Quand on parle de la conservation des aliments on entend la transformation des aliments afin de les protéger (ainsi que leurs caractéristiques organoleptiques) de la détérioration lors du stockage à long terme.

La détérioration est principalement causée par l'activité des micro-organismes, ainsi que par l'activité indésirable de certaines enzymes qui composent l'aliment lui-même. Par conséquent, toutes les méthodes de conservation visent à réduire au maximum, sinon à éliminer, les microbes et les enzymes présents ou tout au moins à créer des conditions défavorables à leur activité et développement.

Quelles sont les moyens de conservation des aliments et quels sont leurs avantages et inconvénients ?

Les principales méthodes de conservation utilisent soient le chaud ou le froid, soit l’addition de substances. Nous citerons ici la stérilisation, la congélation, le séchage, la fermentation, le salage, le fumage et la conservation en utilisant du sucre, ou en utilisant des produits chimiques. La majorité des méthodes de conservation ci-dessus s’appliquent à une large gamme de produits, depuis les fruits et les légumes jusqu’aux poissons et viandes.

Pour commencer le processus de conservation, le prétraitement des produits alimentaires doit s’effectuer de manière soignée en premier - tri, lavage, nettoyage des parties non comestibles ou légèrement comestibles (peau et graines de fruits et légumes, os, viscères et tissus conjonctifs dans les produits carnés, écailles et entrailles de poisson, etc.). Il est important pour l’efficacité des processus de conservation que cette étape ne soit pas négligée.

Nous remarquons qu’à ce stade nous obtenons des produits 100% destinés à être consommés, augmentant de fait la valeur nutritionnelle par unité de poids des produits prétraités par rapport à l'original. Les produits sont souvent également blanchis préalablement.

Stérilisation

La stérilisation est un processus consistant à porter nos produits, préalablement disposés dans un récipient hermétiquement fermé, à une température de minimum 100-140 ° C pendant une durée suffisante pour détruire complètement tous les micro-organismes qui peuvent provoquer une détérioration. La stérilisation, ainsi que la pasteurisation, c'est-à-dire le chauffage à des températures inférieures à 100 ° C, sont les méthodes principales et les plus répandues de conservation, surtout dans l’industrie.

Avantages : longue durée de vie du produit (si la stérilisation est menée dans de bonnes conditions), stockage des conserves à température ambiante donc économe en énergie, préservation relative du goût des aliments.

Inconvénients : technique relativement risquée, une stérilisation mal réalisée peut devenir très dangereuse (intoxication au Clostridium botulinum, etc.), nécessité d'avoir un minimum de matériel (bocaux, joints neufs, étuve ou très grande casserole pour la montée en température), perte des vitamines.

Congélation

La congélation est basée sur le fait que lorsque la température baisse jusqu’à -18 -25 ° C, pratiquement toute activité des micro-organismes ainsi que l'action des enzymes dans les produits sont stoppées. C'est une méthode de conservation répandue car elle permet de préserver en grande mesure les propriétés organoleptiques et la valeur nutritionnelle des produits. L'inconvénient est la nécessité de maintenir constamment des températures très basses lors de la conservation des aliments. La congélation peut être utilisée (avec quelques exceptions tout de même), pour presque tous les types de produits d'origine végétale et animale.

Avantages : Méthode relativement facile, peu d’équipement spécifique nécessaire à part un congélateur, peu de risque bactériologique (si la chaîne du froid bien maintenue) et une conservation quasi totale des nutriments.

Inconvénients : nécessité de veiller à une chaîne du froid continue et maîtrisée, coût énergétique élevé, procédé qui n'est pas envisageable pour tous les aliments, spécialement pour certains fruits et légumes car leur texture se dégrade beaucoup (exsudation).

Fermentation

Lors de la fermentation, grâce à l’action des micro-organismes en milieu anaérobie (sans oxygène), les sucres (essentiellement des fruits et légumes) sont transformés en acides (acide lactique). L’acide lactique, une fois que sa concentration est supérieure à 0,7%, a un effet conservateur et inhibe ou arrête l'activité vitale de tous les microbes. Parfois, des cultures pures de bactéries lactiques sont utilisées pour la fermentation, mais le plus souvent, la fermentation est effectuée naturellement en raison de la microflore contenue sur les fruits ou légumes eux-mêmes. Il est recommandé de conserver les aliments fermentés à des températures de 0 à 5 ° C.

Avantages : facile, déclinable à l'infini grâce à de nombreuses recettes ou associations de légumes et fruits entre eux, valeur nutritive des aliments lactofermentés (vitamines préservées, probiotiques), coût énergétique nul.

Inconvénients : le goût original du produit est transformé, et le goût acide caractéristique en résultant peut ne pas plaire à tout le monde. Procédé utilisable seulement pour les fruits et les légumes.

Fumage

Lors du fumage, l'effet antiseptique des produits formés dans la fumée lors de la sublimation du bois (phénols, formaldéhyde, créosote, acide acétique) permet d’obtenir des produits fumés pouvant se conserver longtemps. Le fumage est utilisé pour la viande et le poisson, qui sont de plus généralement présalés.

Avantages : un parfum et un goût très agréable.

Inconvénients : difficile à réaliser à la maison car ce procédé nécessite un équipement spécial. Lorsque le fumage est mal conduit, les produits fumés peuvent présenter des risques pour la santé en raison de dépôts d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui sont des substances cancérigènes.

Conservation avec du sucre

La présence de sucre à des concentrations élevées (pas moins de 60 à 65%, selon le type de produit) crée une pression osmotique élevée dans la solution. Dans ce cas, non seulement l'absorption des nutriments par les microbes devient impossible, mais les cellules microbiennes elles-mêmes sont également soumises à une plasmolyse, une déshydratation sévère. Cette méthode est utilisée pour conserver essentiellement des fruits (confiture, gelée, etc.).

Avantages : il est possible de décliner ces préparations selon une multitude de recettes (ajout d'épices, d'aromates)

Inconvénients : le goût et la texture originelle des aliments sont modifiés, la qualité diététique aussi (ne pas manger trop gras, trop salé, trop sucré)

Conservation avec des produits chimiques

Il y a plusieurs manières de réaliser des conserves à l’aide de produits chimiques comme par exemple : le marinage, le salage, l’addition de sulfites ou l’utilisation des acides benzoïque et sorbique.

• Le marinage se fait principalement avec de l'acide acétique, qui a un effet conservateur sur les fruits et légumes à des concentrations de 1,2 à 1,8% ; le poisson et parfois aussi la viande sont également marinés.
• Le salage se fait en utilisant du sel de table en concentration élevée (dans la viande - jusqu'à 10-12%, poisson - 14%, pâte de tomate salée - 10%, etc.).
• La sulfitation est la méthode de traitement des fruits et des légumes acides (par exemple, les tomates) en les traitant avec de l'anhydride sulfureux, de l'acide sulfureux et des sels. L'anhydride sulfureux est toxique pour l'homme, mais il se volatilise facilement lorsqu'il est chauffé et est éliminé des produits sulfurés par ébullition. On utilise également de l'acide benzoïque et du benzoate de sodium, l'acide sorbique et ses sels, qui sont inoffensifs pour le corps humain, et certains antibiotiques, principalement la nisine et la tylosine.

Avantages : Durabilité de la conservation

Inconvénients : le goût est modifié, la qualité diététique est généralement dégradée

Séchage

Pendant le séchage, l'eau est éliminée des produits, ce qui entraîne une augmentation de la concentration de substances sèches et, par conséquent, de la pression osmotique jusqu'à des limites auxquelles il devient impossible de les assimiler (absorption) par des micro-organismes unicellulaires. La méthode est universelle - elle s'applique à la plupart des produits. Le séchage était déjà connu comme méthode conservation et de concentration des goûts dans l’Antiquité et par pratiquement toutes les civilisations. Les méthodes industrielles de séchage à l'air chaud dans des fours ou des séchoirs (armoire, tunnel) entraînent souvent des pertes importantes de nutriments précieux (vitamines, etc.) en raison d'une exposition prolongée à des températures élevées. Aujourd’hui nous avons heureusement des méthodes pour sécher les fruits et les légumes en contrôlant la température à un niveau n’allant pas au-delà de 45-47 ° C, ce qui permet de conserver les nutriments et de garder le produit cru (méthode utilisée par Frrrutiz). C’est ce qui s’appelle la déshydratation à basse température.

Avantages du séchage à basse température : saveurs et nutriments quasi intacts, occupe très peu d’espace une fois séchés, nombreuses possibilités d'utilisation des aliments séchés, applicable à la plupart des fruits, légumes et champignons. Très légers et faciles à transporter et à conserver.

Inconvénients : le séchage à basse température est difficile à réaliser avec le four traditionnel de la cuisine. Il faut veiller à protéger les produits séchés de l’humidité et de la lumière (pour qu’ils gardent leur couleur).