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Les vertues oubliées du Panais
Les vertues oubliées du Panais

"... En ce qui concerne la nourriture, aucune des racines n'est un meilleur aliment que le panais", a écrit le célèbre scientifique et médecin français du 11ème siècle Odon de Meung à propos de cette plante.

 

Malheureusement, ce légume, si célèbre dans l'Antiquité a été presque oublié depuis, bien qu'en termes de teneur en nutriments, il dépasse de loin beaucoup de nos légumes préférés.

Le panais, souvent appelé carotte blanche, était déjà abondamment cultivé dans l'Antiquité. Dans la Rome antique, il était très apprécié dans l’alimentation et utilisé à des fins médicinales. Au Moyen Âge, il était largement cultivé en Europe centrale pour ses racines charnues et savoureuse, son arôme particulier et son goût épicé. Mais plus tard, les pommes de terre ont évincé des assiettes non seulement les panais mais aussi les navets.

Le panais (Pastinaca sativa) appartient à la famille des apiacées (anciennement Ombellifères) et est très proche des carottes, du persil et du céleri. Sa racine, dont la longueur peut atteindre 40 cm et le poids jusqu'à 800 g, a une couleur blanche ou jaune.  Ce légume racine, par son goût, peut remplacer à la fois les carottes et le persil dans les soupes.

En apparence, les panais sont similaires à de grosses carottes blanches avec une partie racine étendue. Son goût épicé particulier le rapproche du céleri et de la racine de persil. C'est un légume délicieux et incroyablement riche en nutriments. Il peut se manger tant frais que cuit. On l’utilise dans la préparation des salades, des soupes ou des plats principaux. Le panais peut très bien servir comme un excellent accompagnement.

Le panais est riche en minéraux et en carbohydrates qui sont facilement digestibles et contient jusqu'à 14% de sucres, jusqu'à 2% de protéines, jusqu'à 20 mg /% de vitamines C, jusqu'à 460 mg /% de potassium, 50 mg /% de calcium, etc. Les panais sont particulièrement appréciés pour leur haute teneur en vitamines B.

 Mais le panais se distingue par rapport à d'autres légumes par sa teneur élevée en huiles essentielles, dont la présence peut expliquer son effet stimulant sur tout le corps humain.

Le panais stimule l'appétit, l'activité des glandes endocrines et le métabolisme. Il renforce les parois des capillaires, soulage les spasmes, a un fort effet diurétique et favorise l'élimination des calculs et des sels. En médecine traditionnelle, il est utilisé depuis longtemps pour traiter la lithiase urinaire, la bronchite et la laryngite, pour redonner de la force aux convalescents et aussi comme vasodilatateur. Les feuilles de panais sont utilisées en dermatologie également.

Les panais et autres légumes blancs (oignons et racine de persil) sont considérés comme des ingrédients essentiels dans un bouillon de légumes classique. Les panais donnent au bouillon un arôme et une texture ferme. Après ébullition, les légumes-racines sont généralement retirés du bouillon.

Les panais cuits au four ou frits font partie du dîner traditionnel de Noël dans les pays anglophones, et la décoction de panais est utilisée pour faire du sirop contre la toux.

 

Avant l'apparition des pommes de terre dans l'Ancien Monde, les panais, ainsi que les rutabagas et les navets, s’utilisaient beaucoup dans la préparation des soupes et des ragoûts. Ceux qui recherchent un régime alimentaire sain et hypocalorique peuvent suivre des recettes anciennes et utiliser des panais dans tous les repas au lieu de pommes de terre riches en calories. Par exemple, avec les panais bouillis ou cuits au four on peut préparer une délicieuse purée avec un goût sucré de noisette.

Les petites racines de panais sont les plus sucrées et les grandes sont les plus parfumées.

Une fois le panais épluché, pour qu'il ne noircisse pas, comme les pommes de terre, il faut le plonger immédiatement après l'épluchage dans de l'eau froide ou coupé avec un couteau, qui est périodiquement humidifié dans de l'eau. Faire bouillir les morceaux de panais pendant 10 minutes maximum pour qu'ils restent tendres. Pour les gros morceaux, il faut prévoir au moins 20 minutes.

Les panais sont un excellent substitut aux pommes de terre dans les ragoûts de légumes. Vous pouvez également préparer un plat simplement à base de ce légume -comme une purée inhabituellement tendre et aromatique avec un goût légèrement sucré caractéristique. Les panais rôtis ou bouillis peuvent être servis avec des câpres, des pignons de pin et des olives et des oignons rouges doux. Le panais est irremplaçable comme plat d'accompagnement pour les poissons gras et le veau.

La racine du panais séchée est utilisée dans les mélanges d’épices en poudre. Les feuilles de panais, bien que légèrement épicées, sont également utilisées en cuisine, à la fois fraîches et séchées. Souvent, il est utilisé pour préparer des mélanges de soupe pour une utilisation ultérieure, et il est ajouté à tous les plats de légumes pour les aromatiser. Le panais joue un rôle important dans l'industrie de la conserve, étant un ingrédient indispensable dans de nombreux aliments en conserve.

Exemples de recettes avec du Panais

Panais à la vapeur

Coupez les panais en fines tranches, placez-les dans un cuiseur vapeur ou sur une grille au-dessus de l'eau bouillante, faites cuire 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Purée de panais

Faites bouillir les morceaux de panais, puis écrasez-les avec du beurre à raison de 10 g de beurre pour 100 g de panais. Saler et diluer la purée de panais avec du lait.

Chips de panais

Coupez les racines de panais dans le sens de la longueur et séchez-les en les tapotant. Remplir à moitié une poêle d'huile végétale et chauffer à 180 ° C. Frire les tranches de panais par portions pendant 2 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Placez les lamelles de panais obtenus sur une serviette en papier pour absorber l'huile.

Soupe épicée au panais

 Pour 4 personnes:

4 panais (environ 800 g)

1 oignon

50 g de beurre

2 cuillères à café de curry en poudre

600 ml de bouillon de poulet

600 ml de lait

sel, poivre noir

Dans une casserole avec couvercle, faire revenir les panais et les oignons hachés dans le beurre à feu doux pendant 5 minutes. Les légumes doivent être mous, mais pas décolorés. Ajouter la poudre de curry et remuer encore une minute. Versez le bouillon, le lait dans une casserole, salez et poivrez, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Laisser refroidir légèrement et mixer jusqu'à avoir une consistance lisse.

Purée de panais aux pommes

 

Pour 4 personnes:

1 grosse pomme

1/4 cuillère à café de noix de muscade moulue

1/4 cuillère à café de cannelle moulue

4 panais

50 g de beurre

100 ml de lait

sel, poivre blanc

 

Laisser mijoter la pomme pelée et hachée avec 1 c. cuillère d'eau et les épices pendant 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la pomme soit tendre et commence à se désagréger. Réduisez-la en purée. Faites cuire les panais jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réduisez-les en purée avec du beurre, du lait, du sel et du poivre. Mélanger les purée de pommes et de panais jusqu'à obtenir une consistance lisse. 

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